纽伦堡与沙尔克
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恩陽“提糖麻餅”
 www.zotq.net 巴中傳媒網 2019-05-19 來源:巴中日報  【打印】【關閉
 

游客購買

  恩陽古鎮依河而建,人家枕河而眠,古樸的起鳳橋連接恩陽河兩岸,置身其中,一幅“小橋流水”的景象讓游客流連忘返,不知歸處。

  自古以來,恩陽因水陸碼頭而繁榮,也因提糖麻餅讓人難以忘懷。提糖麻餅是恩陽古鎮獨具特色的傳統小吃,承載著百年歷史文化。近年來,提糖麻餅名揚川內外,在“四川南江紅葉節”上被譽為最好的特產。2014年,恩陽提糖麻餅入選第四批市級非物質文化遺產保護名錄。



制作餅胚

  麻餅500年世代相傳

  以前,恩陽古鎮的繁榮可用一句詩來形容,“千盞桅燈照恩河,只見船帆不見波”。而今的恩陽古鎮于繁華熱鬧中不乏古樸優雅,踏進古鎮,仿佛穿越時空,低矮的瓦檐、老舊的木門板、光滑的青石路等展現在眼前,顯出恩陽古鎮亙古未變的純樸和古雅。坐在古街旁的躺椅上,端杯清茶,吃著提糖麻餅,一幅川東北小鎮怡情的慢生活畫卷呼之欲出,讓前來的游客無比興奮。

  時光荏苒,流淌的恩陽河水隨時光漸漸變緩,碼頭、建筑抵擋不了歲月的洗禮,被修復或取代。而那一口脆香的恩陽提糖麻餅依然是原來的味道。吃上一口,濃濃的芝麻香混合著麥芽糖的香甜在口中蔓延開來,酥皮脆甜適口,甚是美味。難怪這小小的提糖麻餅,竟能吸引到四面八方的游客來恩陽古鎮一品滋味。

  提糖麻餅在恩陽僅尹記一家。順著清幽的巷子,踏著光滑的青石板,記者來到尹記提糖麻餅店,古樸的房屋看似有些年代,寫有“尹記提糖麻餅”金色大字的牌匾格外引人注目。“據祖輩說,恩陽提糖麻餅已有五百多年歷史,制作工藝從古至今都是一線單傳,從不外傳。”提糖麻餅傳承人尹仲榮說。

  今年47歲的尹仲榮制作提糖麻餅已有30余年。小時候,尹仲榮家境貧寒,小學五年級沒畢業就跟著舅爺林富峨學藝。“學習麻餅十分講究,一開始我只能跟著舅爺學燒火、和面等這些看似簡單的活路。為了學習到制作麻餅的精髓技藝,我每天吃住都跟著舅爺,不管天晴下雨,跟著他制作麻餅、賣麻餅,吃了不少苦,常常凌晨兩三點就起床制作,一忙就是10多個小時。”尹仲榮說,雖然辛苦,但跟著舅爺學習制作麻餅的6年時間,每個步驟他都練到了爐火純青的地步。

  上世紀七八十年代,麻餅還不像現在這么好賣,在家做好后,要頂著簸箕上街去吆喝著賣。尹仲榮每天跟著舅爺頂著裝滿麻餅的簸箕走街串巷。“那個年代,麻餅除了是解饞的小吃,也是請客送禮的傳統美食。每到過年的時候,恩陽古鎮家家戶戶都會買來提糖麻餅作為宴會賓客、走訪親友的珍貴禮品。到了現在,依然如此。”尹仲榮說。

  6年時間的學習,尹仲榮掌握了制作的麻餅的全部技藝,由于行業規矩,有師傅在做生意一天,徒弟就不能做相同的生意。為了生計,16歲的尹仲榮就外出打工去了。“麻餅手藝是一代代單傳,舅爺就帶了我一個徒弟。”尹仲榮說,后來,舅爺去世了,提糖麻餅一時間在古鎮上消失了。一心想把提糖麻餅技藝傳承下去的尹仲榮,于1988年回到恩陽古鎮買下一套老房子,也就是現在的提糖麻餅店,開始營生賣提糖麻餅。至此,提糖麻餅的芳香味道又飄蕩在恩陽古鎮上,500多年的麻餅工藝再度延續。



裹芝麻

  復雜工序道道精細

  走進尹記提糖麻餅店,幾張八仙桌整齊擺放,紅色的墻面、木柱雖已翻新,但依然能感受到古樸的味道。走過狹窄的過道,踏著“咚咚”聲響的木樓,二樓便是提糖麻餅的制作間。尹仲榮一家人正忙著制作提糖麻餅,一旁正在烤制的提糖麻餅散發出的香味彌漫在屋里,即使飽腹,也難抵御美食的誘惑。

  凌晨兩點,恩陽古鎮伴著河水還在沉睡時,尹仲榮一家就開始和面、打餅了,“咚咚”的打餅聲和火爐里的麻餅香味傳到古鎮的角角落落。提糖麻餅已有百年歷史,隨著市場需求的加大,傳統的純手工提糖麻餅已經鮮見蹤影,盡管烘烤、包裝的步驟已被機器代替,但在餅皮和餡料制作這些決定提糖麻餅口味的步驟上,尹仲榮一家都秉持著老一輩傳下的手藝,不肯向機器妥協。

  “要做出一爐正宗的提糖麻餅,需要七十二道工序,道道精細、苛刻嚴格。”尹仲榮說,制作提糖麻餅要選用上等的精面、糯米、大麥、紅糖、芝麻、麻油、香油等全天然原料,僅是面里的糖,就需要提煉好幾天,那是純粹的麥芽糖,要選上好的巴山大麥,浸潤后鋪放在篾笆中,白天抬到向陽處,待發出寸許的麥芽,將麥芽曬干與糯米混合后粉碎,才能用秘方提取出來。

  麥芽糖制作好后,將包含了精面、糯米、大麥、紅糖、麻油等原料的面團攤在了案板上,用搟面杖上下翻飛,噼里啪啦地拍打面團,揉成了巴掌大小、規則的餅胚,然后將餅胚放在一大盆白芝麻里一溜,均勻地鋪放在平底大鐵鍋里,經過慢火烘烤,一股香味就越來越濃烈了。

  記者看到,剛出爐的提糖麻餅形如滿月,滿月上還有密密麻麻的芝麻,宛如滿天繁星,惹人喜愛。提糖麻餅皮酥心脆,香甜化渣,且不論香味,只看那焦黃焦黃的色澤,稍不小心,一滴讒口水就會流出來。

  由于受氣溫的限制,提糖麻餅的制作一般為當年9月至次年6月,其余時間則制作一年所需的麥芽糖。制作提糖麻餅最忙的時節還屬冬、臘月間,每天由凌晨兩點一直要忙到下午五六點,其他時間都是上午做提糖麻餅,下午休息。作為巴中特產,提糖麻餅大受成都、重慶、達州、西安等地游客歡迎,許多游客都慕名前來。



烘烤

  古鎮繁榮帶來商機

  恩陽古鎮歷史悠久,是米倉古道上的重要節點,是連接長安、重慶、成都的重要水陸碼頭。人來人往,車水馬龍的恩陽古鎮上,提糖麻餅香氣四溢,吸引著南來北往客商,是人們充饑和饋贈親友的首選食品。如今,提糖麻餅已成為恩陽古鎮特產和繁榮象征。

  恩陽區成立后,區委、區政府圍繞建設“生態歷史文化名城新名片”這一目標,投入資金1500萬元,在保持原始風貌的基礎上,對古鎮進行修繕改造;投入資金2.6億元,完成古鎮配套設施建設。經過精心改造,古鎮換新裝,成就了過去與現代的完美結合。升級后的恩陽古鎮,成為恩陽一張嶄新的名片。



包裝提糖麻餅

  恩陽古鎮打造的背后不僅僅是傳統文化傳承,更為古鎮的商業經濟帶來了機遇。尹仲榮說:“以前賣麻餅要走街串巷,而現在游客自己找上門來買,如果是在其他地方擺攤賣,游客還有點不相信是正宗的提糖麻餅,現在我們一年能賣20多萬個麻餅呢。”

  提糖麻餅似乎也只有在古鎮里才能存活下去。游覽古鎮的外來客多起來了,知道提糖麻餅的人也越來越多,名氣越來越大,也曾有自認為頭腦活絡的人將提糖麻餅移植到古鎮以外的地方,還打起了醒目的“恩陽提糖麻餅”的廣告牌子。或許是一方水土服一方飲食的緣故,抑或是那些人根本掌握不了真正的提糖麻餅的制作工藝,經營不久,連牌子都摘了下來。

  恩陽提糖麻餅之所以深受人們的喜愛,除了美味外,也許還與其文化意味、宗教習俗和巴山豐饒的物產有關。提糖麻餅作為一種傳統美食,其圓圓的形狀和甜甜的味道象征著生活團團圓圓、甜甜蜜蜜,能給人們帶來新的希望。而且,提糖麻餅就地取材,能夠突出反映當地的物質文化及社會生活風貌,是一個地區不可或缺的重要美食代表,更是離鄉游子們對家鄉思念的寄托。(本報記者 劉旭文/圖)


 
  
 
 
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